烘焙原料里有各種各樣的油類，奶油、黃油等等等等。今天海珠西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校來帶大家再普及一下烘焙中常用的油類原料的基本常識。
黃油
黃油是從牛奶中提煉出的固態(tài)油脂，它是制作烘焙成品的主要材料之一。市面上一般有無鹽黃油及含鹽黃油兩種，含鹽黃油通常其中含有1%~2%的鹽分，但更多情況下制作西點(diǎn)都會(huì)使用無鹽黃油。黃油在烘焙甜點(diǎn)時(shí)，能夠使甜點(diǎn)口感柔軟，增強(qiáng)甜點(diǎn)的風(fēng)味。黃油需要冷藏或冷凍冰存。
色拉油
色拉油是由大豆提煉而成的透明、無味的液態(tài)植物油。它在烘焙之中用處較受約束，一般只用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕的制作，不適合添加到其他的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液態(tài)油脂代替色拉油，因?yàn)槠渌簯B(tài)油脂味道比較濃重，會(huì)嚴(yán)重影響食物的味道。
奶油奶酪
奶油奶酪是一種未經(jīng)熟制的新鮮奶酪，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩、口味柔和。奶油奶酪是奶酪的一種，但不是奶油的一種。奶油奶酪中含有很多水分，具有濃郁醇香的奶酪風(fēng)味，還夾雜著一種特殊的酸味，必須置于冰箱冷藏室內(nèi)冷藏保存。
麥淇淋
麥淇淋就是人造植物油，是Margarin的音譯，在很多時(shí)候可以代替黃油使用，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥類多層的烘焙成品，比如蛋撻、丹麥牛角面包。與黃油相比，麥淇淋有很好的延展性，可以變得很薄很薄。由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，一般只用來做起酥的裹入油。
鮮奶油
鮮奶油分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油攪打后泡沫穩(wěn)定，具有濃郁的乳香，口融性佳，適于制作冰淇淋、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品;而植物性鮮奶油更適合用來裝飾擠花。植脂奶油也是人造奶油，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來代替鮮奶。
酥油
酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪，滋潤腸胃，和脾溫中，營養(yǎng)價(jià)值頗高。酥油是制作曲奇餅干時(shí)常用的油脂，它的風(fēng)味與黃油類似，但價(jià)格比黃油要便宜。用它來代替黃油，或者以1:1的比例加入曲奇餅干面團(tuán)之中，可以大大增加餅干的酥松效果，口感會(huì)提升。
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