當(dāng)我們開始真正開始從事烘焙師這份工作的時候，不管是在門店、工作室、工廠，亦或者是自己開店等等，都避免不了一個問題，那就是原材料的問題。
我相信，很多人對于原材料是相當(dāng)頭疼的。因為一家店，雖然大抵上也就只有幾個部分組成。但是單單只有面包，涵蓋的材料種類就蘊含幾十種甚至一百種以上。
這些，還僅僅是常規(guī)使用的一些材料。
比如我們常說的面粉、黃油、牛奶、奶酪等等，這些材料有很多都容易變質(zhì)。
今天，惠州西點培訓(xùn)學(xué)校就這個問題和大家說說做法。
如果是開店的人，就必須先統(tǒng)計，自己初步開店究竟需要耗損哪些原材料，這些原材料，必須先分門別類。
當(dāng)然了，在門店工作的主管們，將這個步驟稱之為盤點。定期的將倉庫當(dāng)中貨物進(jìn)行盤點，搞清楚數(shù)量和種類，還是保質(zhì)期等等。
一般情況下，門店當(dāng)中和原材料息息相關(guān)的有幾件事。一個是給材料貼標(biāo)簽，一個是登記冰箱的溫度。
個貼標(biāo)簽，是很多連鎖店都會去做的。因為我們每天用了那么多的材料，還有餡料黃油等等。時間長了以后，我們會不小心將保質(zhì)期混淆。因此，在已經(jīng)拆封的原材料或者餡料上貼上標(biāo)簽，寫上名稱，使用日期，這樣的話，就不用擔(dān)心材料會變質(zhì)的問題。
并且，這樣做還有一個好處，就是讓我們可以遵循一個先進(jìn)先出的規(guī)則。何為先進(jìn)先出呢?因為門店采購的材料絕大部分情況下不太可能是同一批生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，所以必然有過期的先后順序。
因此，我們要將先過去的材料先使用，這種原則叫做先進(jìn)先出。
第二個，是記錄冰箱溫度。
因為冰箱的溫度經(jīng)常會不穩(wěn)定，而且有一些原材料對冰箱的溫度要求很高，所以基本上是每過一個小時，我們都要登記一下冰箱現(xiàn)在的溫度。
因此，這兩點，是我們首先要必須做的。
其次，我們要將這些原材料分成三個部分。個部分是可以放在常溫的，第二個部分是應(yīng)該放在冷藏的，第三個部分是放在冷凍或者是冷凍庫的。
一般來說，諸如酥油、牛奶、面粉、酵母這些類型的材料，我們都是放常溫的。因為面包店的后場，一年四季的溫度比較穩(wěn)定，不存在溫度過高的情況。而酥油牛奶這類的材料，只要不開封的情況下，保質(zhì)期是很久的。因此，放在常溫沒有問題。
而且，貨架上，我們的材料也會分門別類。比如說，我們會把一些調(diào)味料放在一起。如紅椒粉、巴西里等等。果醬類的，則放在一起。當(dāng)然了，這里指的是不拆封的。如果拆封了，我們也要放入冰箱冷藏。
第二種，是放入冷藏冰箱的。一般來說，冷藏冰箱的溫度在0-7度左右，放置的材料幾乎都是蔬果類、拆封的果醬、芝士，還有一些制作好的餡料。
這些都是需要天天使用，必須長時間處于解凍狀態(tài)，但又特別容易腐壞的東西。因此，這些材料在放在冷藏冰箱當(dāng)中的時候，也不是隨便放的。一般來說，蔬果類的放在一起，因為蔬果肉類是容易產(chǎn)生細(xì)菌的。
然后，黃油、奶酪等材料，是放在一層的，因為這些材料是必須處于盡量無菌的狀態(tài)，才能夠讓保質(zhì)期更長。否則，變質(zhì)的速度相當(dāng)?shù)目臁?/p>
然后，就是一些餡料都放在一起，因為這些餡料都是密封狀態(tài)保存，也基本上是放在一層。
而放在冷凍的，一般都是冷凍面團、黃油等一些短時間可能還不會用到的材料。
所以，綜合所述，我們在保管原材料的時候要注意以下幾點。
點，查看保質(zhì)期，先進(jìn)先出
第二點，統(tǒng)計室內(nèi)、冰箱溫度，調(diào)節(jié)成比較陰涼狀態(tài)的溫度。
第三點，原材料放在貨架上，而不能直接與地面接觸。
第四點，材料要分門別類，并且在密封和拆封狀態(tài)下，放置的狀態(tài)和溫度也需要嚴(yán)格把控。
第五點，原材料在分割使用的過程當(dāng)中，分割的工具，也必須是消毒，并且不能混用。
第六點，統(tǒng)計門店原材料的使用量，根據(jù)使用量來衡量一個月之中，各大材料的使用程度，從而大程度減少因為材料變質(zhì)過期而產(chǎn)生的浪費。
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